Beichtstuhl

Juni 2019

Freude am Genuss

Klassisch französisch, asiatische und schwäbische Einflüsse, Omas altes Kochbuch und eine moderne Bar – Genießen in der Region zu Gast im Beichtstuhl in Heilbronn.
Manche Träume beginnen klitzeklein, werden größer und sind plötzlich zum Greifen nah – wie der Traum von Fabian Lidak. „Ich habe mir jahrelang gewünscht, dass ich mit 32 mein eigenes Restaurant eröffnen werde. Und der Traum hat sich erfüllt“, erzählt der gelernte Koch und Geschäftsführer des Restaurants Beichtstuhl in Heilbronn nicht ganz ohne Stolz.
 
Dabei sah es einige Zeit gar nicht danach aus, denn Lidak, der zwar schon als kleiner Junge fleißig in die Kochtöpfe schaute, machte erstmal eine Ausbildung zum Rettungsassistenten. Aber mit 23 fing er doch noch eine Lehre als Koch an. So arbeitete Lidak unter anderem im Elefanten in Lauff en am Neckar, im „alten“ Beichtstuhl in Heilbronn bis er im Schlosshotel Friedrichsruhe drei Jahre als Sous-Chef arbeitete. Dann ergab sich die Möglichkeit, das Restaurant Beichtstuhl zu pachten. Und so eröffnete Lidak im Oktober 2018 den Beichtstuhl. Mit 32 Jahren.
 
Kontraste
Viele Stunden Arbeit hat Lidak in die Renovierung und Konzeptionierung des Restaurants investiert. „Wir haben bewusst die alten Elemente wie die Holzdecke und die Holzbänke erhalten und aufgearbeitet“, erklärt Lidak. Als passender Kontrast setzt er auf bunte moderne Stühle, ausgewählte Dekorationen und eine moderne Bar. „Der Beichtstuhl ist ein junges modernes Restaurant, dennoch haben wir hier Sinn für gute alte Werte, für Tradition“, sagt Fabian Lidak und meint damit nicht nur die Holzdecke mit der Malerei, sondern vor allem die Speisen.
 
Denn sein Steckenpferd sind die alten, schon fast vergessenen Gerichte aus Omas Zeiten wie beispielsweise Kutteln, Kalbsbries und Markknochen. „Diese Sachen findet man ja heutzutage gar nicht mehr. Dabei ist die Nachfrage danach hoch“, erklärt der gelernte Koch. Seine Inspirationen holt er sich unter anderem aus einem Kochbuch von 1924, welches er von der Oma seiner Frau bekommen hat.
 
Doch die Gerichte von Fabian Lidak sind weder verstaubt noch antiquiert. Er kocht asiatisch, mediterran und auch mal schwäbisch. „Mein Zwiebelrostbraten ist alles andere als klassisch. Wir servieren ihn mit Markkruste und zweierlei Zwiebeln. Die klassische schwäbische Küche wird hier in der Region zu Hauf angeboten. Aber bei uns gibt’s eine Prise Besonderheit dazu“, schwärmt Lidak. Und so findet man auf der Mittagskarte unter anderem gebratene Kalbsleber mit geschmortem Rhabarber und Röstzwiebel- Kartoffelstampf, aber auch schwarze Pasta mit gebratenem Spargel mit Rucola, Kirschtomaten und Parmesancrunch. 

Bei den Sharing-Gerichten werden die Beilagen immer wieder weitergereicht.

+ 5
Understatement
Saisonal und regional einkaufen – das ist für Fabian Lidak so selbstverständlich, dass er es gar nicht bewusst erwähnt. Der gelernte Koch ist eher so der Typ für’s Understatement – seine Gerichte sprechen allerdings eine andere Sprache. Es gibt keine Schöpfgerichte. Alles wird frisch zubereitet, damit der geschmolzene Lachs an Nusskartoffeln, confierten Tomaten und Zitronensoße auch wirklich auf den Punkt gegart auf dem Teller des Gastes landet. Trotz der feinen, manchmal außergewöhnlichen Gerichte ist Lidak eins ganz wichtig: „Der Beichtstuhl ist kein Gourmetrestaurant. Denn das würde bedeuten, dass die Gäste nur einmal im Monat zum Essen kommen. Aber zu uns sollen die Gäste mehrfach im Monat kommen. Gehoben ja, Gourmet nein.“
 
Sharing
Was es wohl so nur im Beichtstuhl gibt sind die Sharing-Gerichte. Man bestellt Fisch oder Fleisch, dazu verschiedene Beilagen. Das Essen wird nicht auf einem einzelnen Teller serviert, sondern jede Beilage wird separat auf den Tisch gestellt, wie beim Sonntagsessen bei den Eltern oder beim gemeinsamen Abendessen bei Freunden. „So kommen die Gäste miteinander ins Gespräch, weil die Beilagen immer wieder weitergereicht werden. Es ist toll, die Freude am Essen und an der Geselligkeit zu beobachten“, erklärt Fabian Lidak.
 
Und obwohl das Restaurant noch nicht mal ein Jahr alt ist, kann sich der Beichtstuhl schon über zahlreiche Stammkunden freuen. „Wir haben Stammgäste, die jeden Tag bei uns zu Mittag essen. Darüber freuen wir uns“, sagt der Chef nicht ganz ohne Stolz. Er und sein Team, vier Festangestellte und einige Aushilfskräfte, haben gut zu tun. „Nicht jeder ist für die Gastronomie geboren. Ohne Leidenschaft, Spaß am Kochen und das Verständnis der Familie für die Arbeitszeiten, ist eine Karriere in dieser Branche nicht möglich“, erklärt der Vater eines neun Monate alten Sohnes.
 
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